SUARASMR.NEWS – Maraknya kasus keracunan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sejumlah daerah, termasuk Kabupaten Jember, menimbulkan keprihatinan kalangan akademisi.
Ahli pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember (Unej), Dr. Nurhayati, mengingatkan perlunya penelusuran mendalam untuk menemukan penyebab pasti insiden tersebut.
“Saya prihatin dengan maraknya kasus keracunan akibat pangan siap saji yang dialami pelajar dalam Program MBG. Kita perlu menelusuri apa, kenapa, dan bagaimana prosesnya agar titik kritis penyebab keracunan bisa diketahui,” ujarnya, Minggu (28/9/2025).
Bahaya Mikroba dan Residu Kimia Menurut Nurhayati, pangan siap saji sangat rentan terhadap kontaminasi bahan kimia seperti residu pestisida atau toksin mikroba.
Pencucian bahan pangan yang kurang bersih, proses memasak yang tidak cukup panas, hingga penyimpanan yang tidak tepat menjadi pintu masuk utama keracunan.
“Bahan pangan yang rusak oleh mikroba bisa menimbulkan bau busuk dan menghasilkan toksin berbahaya, seperti enterotoksin atau gas disulfida (H₂S) yang berbau telur busuk. Paparan zat ini dapat memicu gejala mulai pusing, mual, hingga kerusakan paru-paru dan bahkan kematian,” paparnya.
Mikroba patogen seperti Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes kerap menjadi biang kerok keracunan.
“Cukup 3 ribu sel patogen saja untuk memicu keracunan, sementara dalam kondisi penyimpanan yang buruk pertumbuhannya bisa melebihi 10 ribu hanya dalam beberapa jam,” tambahnya.
Zona Bahaya 5–60 Derajat Celcius: Nurhayati menekankan pentingnya pengendalian suhu dalam penyimpanan makanan. Suhu ruang antara 5–60°C disebutnya sebagai zona bahaya karena mikroba perusak berkembang sangat cepat.
“Kurang pendinginan untuk makanan dingin atau kurang penghangatan untuk makanan panas akan memicu pertumbuhan mikroba,” jelasnya.
Proses penyajian yang dilakukan terlalu lama di ruang terbuka juga meningkatkan risiko kontaminasi debu, serangga, hingga sentuhan tangan.
Peralatan saji berbahan stainless steel yang menghantarkan panas justru bisa mendukung pertumbuhan mikroba jika tidak dijaga kebersihannya.
Peran Higienitas dan Pengawasan: Selain bahan pangan dan suhu, kebersihan penyaji menjadi faktor yang tak kalah penting.
“Tidak mencuci tangan, tidak memakai sarung tangan, atau penutup kepala sudah menjadi sumber kontaminasi silang,” tegasnya.
“Kelalaian pada salah satu tahap saja sudah cukup untuk menimbulkan keracunan dan memicu penyakit bawaan pangan seperti tipus dan diare,” kata Nurhayati, yang juga Ketua Kelompok Riset Pangan ASUH Unej.
Kasus Terbaru di Jember: Peringatan ini muncul setelah belasan siswa SDN 05 Sidomekar, Kabupaten Jember, mengalami gejala keracunan usai menyantap menu Program MBG pada Jumat (26/9/2025).
Mereka dilaporkan mengalami mual dan pusing sesaat setelah makan. Nurhayati berharap insiden ini menjadi momentum evaluasi menyeluruh agar program yang bertujuan menyehatkan anak bangsa tidak justru membahayakan.
“Program MBG sangat baik, tetapi pengelolaannya harus memastikan keamanan pangan dari hulu hingga hilir,” pungkasnya. (red/ags)
